Bicchiere: Old Fashioned
Metodo: Muddle
Decorazione: No Garnish
Ingredienti:
- 60 ml di Cachaça Bianca o Invecchiata
- 1 lime dei Caraibi tagliato in 8 cubi
- 1 cucchiaio da cucina (tbsp) di zucchero di canna bianco
Preparazione:
Lavate un lime e tagliate via le due estremità per evitare le parti eccessivamente amare della buccia . Procedete tagliando longitudinalmente il lime in due, da ciascuna metà dell’agrume dovete ricavare 4 cubetti.
Inserite i cubetti di lime nel bicchiere, possibilmente con la parte della buccia rivolta verso l’alto.
Aggiungete lo zucchero e con un pestello pestate delicatamente il lime, in modo tale da far rilasciare il succo dalla parte della polpa e gli olii essenziali dalla parte della buccia per insaporire lo zucchero.
Amalgamate bene lo zucchero e il succo di lime con il barspoon cercando di creare una mistura ben satura e priva di granelli, buona parte dell’equilibrio della ricetta dipende da questo passaggio.
Per aiutarvi in questa operazione potrebbe essere utile aggiungere un barspoon di acqua, ma solo se usate ghiaccio ancora freddo da freezer, viceversa un ghiaccio “wet”, che è stato in un contenitore durante le varie fasi, già trasuda la parte di acqua necessaria e quindi l’aggiunta del tsp di acqua si può evitare.
Aggiungete il ghiaccio, e continuate a miscelare per due o tre secondi la base del drink per ottenere la giusta diluizione.
Aggiungete la Cachaça e completate il drink amalgamando con il barspoon e colmando il bicchiere con il ghiaccio.
La Caipirinha si serve senza decorazione, ma è molto utile servire questo drink con uno stirrer oppure un legnetto (per intenderci quello che si usa per i ghiaccioli), per permettere al cliente di raggiungere la diluizione del drink preferita. “Non importa quando tempo resterai lì a girarla, il cliente adora quel gesto rituale e almeno una volta, anche senza accorgersene, lo dovrà fare”.
Note sugli ingredienti:
Leggendo vari ricettari, salta all’occhio l’utilizzo discordante di un lime intero oppure a metà. Va fatta chiarezza su questo punto prima di tutto dicendo che dire “uno” significa poco, se non si specificano le quantità di succo ottenuto e la tipologia di agrume. Quello che in europa si chiama lime, in Brasile si chiama ” Limao Tahiti “.
Inoltre è sempre raccomandabile tagliare il lime rigorosamente a cubetti perchè è il modo migliore per estrarre il succo, diversamente gli spicchi o nel caso peggiore le rondelle sono soltanto molto belli da vedere ma poco funzionali per la ricetta.
Riguardo alla rimozione dell’albedo, cioè un piccolo taglio a forma di “V” per togliere la parte bianca al cuore del lime, c’è da dire che l’albedo porta un sapore amaro, che non necessariamente deve essere una nota negativa. La Caipirinha, proprio come il daiquiri, è un cocktail unisce dolce, acido e amaro, alla forza alcolica dello spirito e riesce bene se questi sapori vengono bilanciati tra di loro, anche la nota amara è importante.
In Europa, forse a causa di una importazione eccessiva di zucchero di canna bruno rispetto a quello bianco di canna, c’è da sempre questa tendenza errata di usare zucchero scuro quando si tratta di cocktail dal sapore tropicale.
Il nostro consiglio è di usare sempre zucchero bianco di canna, in quanto quello bruno, troppo aromatico, non sposerebbe bene con il sapore del distillato e del drink finale. Anche lo zucchero liquido potrebbe lavorare bene in questa ricetta, ma non appartiene affatto al mood brasiliano di preparare una Caipirinha.
La cachaça ha un profilo ruvido ed erboso, cambia gusto a seconda della zona di produzione e della tecnica di distillazione utilizzata, per non parlare dei legni utilizzati per farla riposare. A differenza del rum che usa quercia, il distillato brasiliano utilizza legni autoctoni (Amburana, Jequitibà, Tapinhoà) che conferiscono peculiarità e carattere allo spirito.
Altresì va detto che il drink dipenderà molto dalla tipologia di cachaça scelta. Quella industriale, cioè di colonna, ha un gusto più piatto, un aroma meno intenso e una forte tenore alcolico. La cachaça artigianale, invece ha un aroma molto intenso di canna da zucchero e un gusto singolare che cambia spesso in base al terroir dove viene coltivata.
Una nota importante va fatta per la tipologia di ghiaccio da utilizzare. Sicuramente il ghiaccio tritato, non è il migliore per questo drink, influisce con troppa diluizione rischiando di appiattire e annacquare il sapore. Il ghiaccio a cubetti potrebbe essere una buona soluzione per controllare bene diluizione e temperatura del cocktail, ma la nostra idea personale è che il ghiaccio perfetto per una Caipirinha è quello rotto grossolanamente a mano, perchè porta la giusta quantità di acqua per amalgamare e bilanciare gli ingredienti e contemporaneamente tiene bassa la temperatura del drink senza il pericolo di una eccessiva diluizione nei tempi di una bevuta rilassata.
La Storia:
Nei paesi latino-americani dove la canna da zucchero ha fatto la storia delle nazioni, ha fondato le basi della cultura dei popoli e ha fatto scorrere il sangue degli uomini , una cosa è certa, troverete sempre miscelati in qualche modo zucchero, spirito della canna e lime.
E’ questo il caso anche del Brasile e della Caipirinha, una mistura nata molto verosimilmente come rimedio anticolera o antifebbrile.
Caipirinha è il diminutivo di caipira che in portoghese vuol dire : ”che viene dalla campagna” e di preciso si riferisce ai contadini della parte rurale al centro sud del Brasile, che erano appunto tagliatori di canna da zucchero.
Quando un drink è strettamente legato alle usanze di una nazione, è difficile stabilire un momento preciso in cui è stato fatto per la prima volta. Si trattava in origine di un ottimo ricostituente energetico e rinfrescante, il lime conteneva un buon apporto di vitamina C e la “Pinga” conteneva l’alcol necessario a velocizzare l’assorbimento delle vitamine, ma soprattutto aiutava a sentire meno la fatica del lavoro e alleviava le pene dell’anima. Inoltre la facile reperibilità degli ingredienti (forse inizialmente al posto dello zucchero venivano usati miele oppure melassa esausta) rendeva questa bevanda facilmente replicabile e oggetto di passaparola.
Proviamo a tracciare una linea temporale in base alla quale nel corso di mezzo secolo la mistura è apparsa come un rimedio utile contro malanni e pestilenze.
Come riporta Felipe Jannuzzi, vecchie tradizioni vogliono che sia stata creata nella regione di Minas Gerai, ma la prima traccia scritta la troviamo, grazie a una ricerca prima del prof. R. L. de Souza ed in seguito dallo storico Diuner Mello, a pagina 139 di un testo del 1856 proveniente dal Registro Ufficiale della città di Paraty nello stato di Rio de Janeiro, infatti si parla di una bevanda a base di Cachaça (o Pinga) che si diffuse come rimedio anticolerico per evitare che gli schiavi bevessero acqua contaminata.
In base a quanto sostiene Jairo Martins, nel suo libro “Cachaça, o mais brasileiro dos prazeres” , la Caipirinha si diffuse nel 1918 in una fazenda (le grandi fattorie brasiliane), come rimedio alla influenza spagnola che colpì lo Stato di San Paolo, la terra dei caipiras. La mistura in
sé era diversa da come la conosciamo oggi ed era composta da lime, aglio, miele e cachaça (che tra l’altro si usava molto in medicina popolare).
Negli anni successivi alla Prima Guerra Mondiale, la produzione di cachaça era concentrta nella zona interna di Piracicaba, dove la gente iniziò a bere la bevanda nella maniera in cui la conosciamo noi oggi come bevanda popolare per grandi eventi e importanti festeggiamenti.
Carlos Lima direttore dell’istituto brasiliano della cachaça, spiega che ad un certo punto, qualcuno tolse l’aglio dalla ricetta, e sostituì il miele con lo zucchero per stemperare meglio l’acidità del lime. Il ghiaccio arrivò successivamente per combattere il caldo brasiliano.
In breve tempo il drink raggiunse la più grande città di Santos, un porto nello Stato di San Paolo, e lì si iniziò a chiamare la bevanda Caipirinha.
Il cocktail non ci mise molto a diffondersi per il Brasile, e nel 1922 in occasione dell’evento della Settimana dell’Arte Moderna venne definito per la prima volta come bevanda ufficiale brasiliana. Grazie al movimento artistico del Modernismo, il drink fu esportato prima a Parigi e da lì poi nel resto del mondo.
Poco importa dove sia nata, una cosa è certa è il simbolo della “brasilianità” nel mondo, un cocktail facile da fare, semplice e soprattutto buono.
A dispetto della larga popolarità di cui gode questo cocktail, solo nel 1994, grazie al lavoro del barman brasiliano Derivan se Souza, è stata annoverata tra i cocktail della International Bartenders Association, e ci sono voluti ancora dieci anni perchè entrasse ufficialmente nella 4 edizione della lista IBA del 2004.
La lista internazionale rappresentò per de Souza una vittoria importante, infatti proprio in quegli anni un colosso della vodka, insieme ad un gruppo di bartenders europei aprì una disputa sulla nascita ed originalità della Caipirinha, sostenendo che il drink fosse fatto con vodka e ananas, ovviamente la scuola brasiliana ebbe la meglio.
A tutela della originalità del drink, in questa ultima decade la Caipirinha è stata dichiarata la bevanda nazionale brasiliana, ed è regolamentata dalla legge numero n° 6.871/2009 che dice ” Qualsiasi cocktail con una gradazione alcolica compresa tra i 15 e 30 gradi, fatto con cachaça, lime e zucchero, potrà ricevere la denominazione tipica di caipirinha.”
Ricordo che quando un mio amico musicista tornò dal Brasile, mi disse che la sua musica non sarebbe più stata la stessa. Chi rientra a casa dal Brasile torna arricchito da tanta esperienza, vitalità e porta con se un po’ di nostalgia come una storia d’amore interrotta ma mai finita. Non voglio cadere in luoghi comuni, ma quando si parla di Brasile è impossibile non parlare di musica, saudade e caipirinha.
Esiste un spettacolo teatrale che si chiama ” Caipirinha Caipirinha !”
Paragona l’amore ad una caipirinha: ” La Caipirinha «è un cocktail che picchia duro, dal grado alcolico alto. La sua dolcezza di fondo e il sapore aromatico del lime annullano la potenza alcolica del drink, che sembra semplice perché ha un gusto delizioso, ma va giù che è un piacere»; la Caipirinha ti inganna, ti inebria, ti prende, proprio come l’amore, fulcro della narrazione di questo spettacolo.”
Si ringrazia Augusto Amaral per il contributo tecnico.
Fotografia di Andriy Baranov , IntEst.
