L’utilizzo di uno sciroppo al lampone, fatto con le proprie mani e fatto come si deve, ci aiuta a conferire ai nostri cocktail sapore, profumo e quel colore rosso brillante che di sicuro daranno soddisfazione ai nostri sensi.
Ci sono diverse tecniche per la sua preparazione e di seguito vedremo:
Metodo con decotto
Questo è il metodo più comunemente utilizzato e soprattutto è di facile realizzazione anche a casa.
Il vantaggio è quello di avere una buona resa, in rapporto alla quantità di frutta utilizzata, però bisogna prestare particolare attenzione in fase di cottura perchè le alte temperature giocano a svantaggio del flavour.
Servono :
– 250 gr lamponi freschi
– 250 ml acqua
– 500 gr zucchero
Dopo aver messo in una pentola l’acqua ed i lamponi, si porta tutto ad ebollizione, per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 20 minuti.
Trascorso questo tempo i lamponi avranno perso il loro colore e l’acqua sarà diventata di un rosso intenso.
Procediamo rimuovendo la pentola dal fuoco e filtrando il decotto attraverso un passino a maglia stretta, separando la parte liquida dalla frutta e dai semini.
In una pentola pulita si uniscono il decotto e lo zucchero e si continua la cottura a fiamma bassa per ulteriori 5 minuti. Il consiglio è quello di evitare di raggiungere l’ebollizione e di girare con un cucchiaio per consentire allo zucchero di dissolversi completamente.
Come ultimo passaggio, si lascia raffreddare lo sciroppo e solo dopo si imbottiglia in un contenitore, precedentemente sterilizzato immergendolo in acqua bollente, e si etichetta con nome, ingredienti e data di produzione.
Fatto in questo modo lo sciroppo ha una durata di due settimane.
Metodo con succo e zucchero
Per ottenere il succo è necessario schiacciare i lamponi, aiutandosi con un pestello o un cucchiaio, e filtrare il succo attraverso un colino da cucina maglie fini. Non tutta la frutta è sempre uguale, quindi in base alla consistenza che vorremo dare al succo, aggiungeremo acqua fino al massimo rapporto di 1:2 (es. 50 ml acqua e 100 ml succo).
Per completare, in un pentolino messo a cuocere a bagno maria, aggiungiamo lo zucchero al succo (170 gr. ogni 100 ml di succo) e mescoliamo fino a quando lo zucchero non sarà completamente disciolto. Valgono le stesse accortezze per l’imbottigliamento viste in precedenza ovvero bottiglia sterilizzata, etichetta e data di produzione.
E’ consigliabile consumare questo tipo di sciroppo entro 4-5 giorni dalla produzione.
Metoto Sous Vide
La tecnica del sottovuoto richiede l’utilizzo di strumenti adeguati, ma per fortuna oggigiorno è diventato molto più semplice recuperare una macchina per il sottovuoto (quelle a campana sono le migliori), i relativi sacchetti, ed un roner, per cuocere gli alimenti a bassa temperatura.
Oltre alle apparecchiature servono:
– 500 gr. di sciroppo di zucchero 1:1
– 150 gr. di lamponi freschi
– 2,5 gr. di acido citrico (opzionale)
La procedura è piuttosto semplice, nel sacchetto si uniscono i lamponi, l’acido citrico e lo sciroppo di zucchero, quindi si estrae quanta più aria possibile.
Una volta chiuso ermeticamente il sacchetto, questo va immerso per due ore nel bagno del roner impostato a 60°.
Trascorse due ore, prima di procedere con le solite procedure di filtraggio ed imbottigliamento, è raccomandabile immergere il sacchetto in acqua fredda, per bloccare il processo di cottura.
Questo sciroppo può durare due settimane, se conservato in frigo.
Il grande vantaggio di questa tecnica di preparazione è senza dubbio la capacità di estrarre il sapore dei lamponi nello sciroppo di zucchero, usando una bassa temperatura di cottura, prima che i lamponi somiglino ad una marmellata.
La differenza con gli altri due metodi sta nel fatto che il primo, quello del decotto, dà allo sciroppo un sapore quasi di marmellata ed un colore piuttosto scuro, mentre il secondo, quello succo e zucchero, trasferisce allo sciroppo anche il sapore amaro dei semini e il colore potrebbe risultare più opaco.
