Bicchiere: Calice a tulipano, dedicato
Tecnica: Build
Decorazione: Spolverata di Noce Moscata
Ingredienti:
- 20 ml di Sciroppo di Zucchero Demerara
- 30 ml di Irish Whiskey
- 100 ml di Caffè all’americana
- Colmare con panna leggermente montata (opzionale)
Preparazione:
Versate dell’acqua molto calda nel calice e aspettate fino a che il bicchiere non abbia raggiunto la temperatura dell’acqua, poi scartate l’acqua.
Nel tipico bicchiere a tulipano da 180 ml con gambo, preferibilmente temperato, aggiugnete il whiskey irlandese. Separatamente unite lo sciroppo a base di zucchero demerara ed il caffè, e poi versate nel bicchiere fino a che non sia rimasto uno spazio di circa un dito dal bordo. Montate la panna e colmate il bicchiere all’orlo.
In base alle preferenze il drink può essere decorato con una spolverata di noce moscata.
Note sugli ingredienti:
Per la buona riuscita di un Irish coffee l’attenzione al bicchiere è il primo dettaglio da curare, si potrebbe usare un grog, o un’altra tazza con il manico, ma questo drink trova la sua migliore espressione nel tipico calice dedicato.
Soprattutto è preferibile non usare calici o tazze troppo grandi, un tulipano da 180 ml è perfetto, diversamente un bicchiere fuori misura potrebbe comportare un eccessivo utilizzo di caffè rovinando l’equilibrio del drink.
Abbiamo chiesto a chi di Irish whiskey se ne intende, la ricetta qui proposta è quella di Jillian Vose beverage manager del Dead Rabbit di New York. La quantità di whiskey (rigorosamente Irlandese) può variare fino a 45 ml, ma bisogna fare molta attenzione perchè il drink può risultare un po’ troppo alcolico soprattutto se si utilizza un whiskey “robusto”. Al contrario invece, può essere una utile soluzione usare un whiskey dal corpo e tenore alcolico più leggero, che brilli nella ricetta senza sopraffare gli altri ingredienti.
Per preparare lo sciroppo di zucchero demerara, si miscelano due parti di zucchero granulare demerara ed acqua.
Unite lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fuoco medio, senza portare ad ebollizione. Mescolate lentamente per sciogliere lo zucchero. Quando lo sciroppo si sarà addensato, togliere dal fuoco.
Una volta raffreddato, imbottigliare e tappare, dura per 2 o 3 settimane in frigorifero.
L’utilizzo di un demerara grezzo dà note più forti di caramello allo sciroppo.
Nella ricetta originale Jillian prevede 5/8 oz di sciroppo che equivale a 18,75 ml.
Il caffè deve essere preparato con filtro alla maniera americana, non deve essere espresso, rischierebbe di essere troppo forte e coprire buona parte dei sapori.
In più deve essere rigorosamente caldo, ma non bollente. La temperatura ideale è di circa 75 °c, questo evita che il caffè possa avere un sapore bruciato o “metallico”.
Spesso l’idea che si associa all’Irish coffee è l’utilizo di crema di latte, per intenderci come le monodose che servono vicino al caffè all’americana, oppure peggio ancora la panna spray… in entrambe i casi non c’è nulla di peggio!!!
In realtà è sufficiente utilizzare panna fresca, con grassi al 35% e senza aggiunta di zucchero, da montare al momento che si adagia facilmente sul drink senza precipitare.
A seconda dei casi potete preferire uno shaker, un mixer o anche una frusta da pasticciere per montare la panna. La terza opzione mostra un vantaggio tecnico, la crema di latte deve essere solo leggermente montata e quindi potete tenere sottocontrollo il processo e fermarvi istantaneamente non appena le bollicine scompaiono e la crema si addensa.
E’ importante che la panna abbia una buona consistenza ma resti liscia sul bordo del calice senza creare ciuffi.
Un modo molto particolare ma funzionale è quello del Dead Rabbit, dove utilizzano uno shaker per le proteine, di quelli con una pallina per agitare meglio che si utilizzano in palestra.
Il risultato finale deve essere un buon contrasto tra strati di caffè caldo e zuccherato e crema fredda e non zuccherata sopra, per regalare al palato una esperienza di sapori ricchi e forti.
La Storia:
In Europa a metà del diciannovesimo secolo, sia in Francia che in Austria ci furono delle bevande a base di caffè ed alcol decorati con panna, ma la ricetta di cui stiamo parlando è nata quasi un secolo dopo.
L’Irish Coffee fu creato da Joseph Sheridan tra il 1943 ed il 44 in un ristoro del terminal della base degli idrovolanti di Foynes nella contea di Limerick in Irlanda. A Joe Sheridan, che inizialmente lavorava come chef, fu chiesto di preparare qualcosa di caldo per dei passeggeri che sbarcavano da un volo transoceanico in una fredda ed umida serata invernale. Egli decise di mettere del buon whisky irlandese nei loro caffè. Uno dei passeggeri si avvicinò allo Chef e lo ha ringraziò per il meraviglioso caffè. Chiedendo a Joe se avesse preparato un caffè brasiliano, Sheridan rispose scherzosamente: che si trattava di un caffè all’irlandese.
L’idroporto di Foynes fu chiuso nel 1945, ma la tradizione di servire Irish Coffee ai passeggeri dei voli tansoceanici si spostò nel nuovo e vicino aereoporto di Shannon.
Proprio lì nel 1951 Stanton Delaplane, uno scrittore di viaggi per il San Francisco Chronicle, provò il suo primo Irish Coffee e decise di portare la ricetta negli Stati Uniti.
Il 10 novembre del 1952 Delaplane condivise la storia del suo viaggio e la ricetta con Jack Koeppler e George Freeberg i proprietari del suo bar preferito, il Buena Vista Cafe a San Francisco.
Passarono la notte facendo tentativi per ricreare il metodo irlandese di far galleggiare la crema sul caffè, assaggiarono il drink fino a quando non svennero quasi.
Koeppler intraprese il viaggio oltre oceano per capire come preparavano la ricetta originale all’aereoporto di Shannon.
Addirittura scomodarono l’allora sindaco della città di San Francisco, George Christopher, che possedeva un caseificio, il quale suggerì che la crema invecchiata almeno 48 ore sarebbe stata più propensa a galleggiare.
A loro si deve anche l’utilizzo del calice trasparente da 6 once (180 ml) che è diventato l’iconico bicchiere in cui servire un Irish Coffee.
Delaplane rese popolare il drink citandolo frequentemente nella sua rubrica di viaggio, ampiamente letta in tutta l’America.
Joe Sheridan continuò a lavorare nell’aereoporto di Shannon fino a quando nel ’52 si trasferì a San Francisco e fu ingaggiato dal Buena Vista Cafè.
Oggi, questo bar a nord della California continua a servire Irish Coffee e si stima che ne vendano 2000 in un giorno.
Questo drink sin dall’apertura è stato uno dei must del bar più irlandese della Grande Mela, il Dead Rabbit di New York, e sebbene la ricetta fosse più che rodata e molto apprezzata dalla clientela, nel gennaio 2016 si decise di rivedere l’Irish Coffe per interpretare al meglio questo drink.
Per sviluppare la ricetta, il team del premiato bar newyorkese ha deciso di chiedere aiuto al “King Cocktail“, Dale DeGroff.
In una intervista Jillian Vose raccontava :”Lui ed io abbiamo passato la giornata a provare diverse versioni dell’Irish Coffee … [passando] su innumerevoli proporzioni di ingredienti e diversi whisky irlandesi”.
A DeGroff si deve la modifica della porzione di whiskey e la scelta di un whiskey meno robustonella ricetta di cui già abbiamo scritto sopra. Un altro aggiustamento guidato da DeGroff è stato il passaggio dallo sciroppo di demerara standard a una versione “rich”(ovvero due parti di zucchero in una parte di acqua) per una maggiore ricchezza e viscosità.
Anche la spolverata di noce moscata appena grattugiata, non ha superato la sessione di DeGroff, e viene servita solo su richiesta del cliente, perchè risultava troppo forte e copriva gli altri sentori del drink.
Si ringrazia Jillian Vose, per il contibuto storico e tecnico
