Improved Aviation

Antonio Parlapiano, Jerry Thomas, Roma, 2010

Bicchiere : Coppetta da Cocktail

Tecnica : Shake & Strain

Decorazione : Scorzetta di limone e rosellina

Ingredienti :

• 50 ml di London Dry Gin
• 25 ml di Sciroppo di Lavanda
• 5 ml di Liquore alla Violetta
• 30 ml di Succo di Limone
• Bitters alla Rosa Canina 2 dashes

Preparazione :

Versate tutti gli ingredienti nello shaker colmo di ghiaccio a cubetti.
Shakerare per 10-12 secondi.
Filtrare in una coppetta ben ghiacciata, aiutandosi con un colino per trattenere le piccole schegge di ghiaccio.
Decorare con un twist di limone e rosellina edibile.

Note sugli ingredienti :

Il drink si presenta equilibrato nella sua parte alcolica, ben accompagnata da acidità e dolcezza e con un esplosione aromatica di note floreali di lavanda, violetta, fiori di zagara e piccole bacche di bosco.
Il finale lungo e persistenze è perfettamente coerente con la progressione gustativa ed è caratterizzato da ritorni affascinanti di lavanda e note agrumate con le botaniche del gin in sottile e piacevole sottofondo.

La Storia :

Leggendario best seller cocktail presso il Jerry Thomas Speakeasy di Roma, l’Improved Aviation è stato creato da Antonio “Il Professore” Parlapiano nella primavera del 2010 come risultato di un’attenta analisi sull’ Aviation Cocktail, in quel periodo oggetto di particolare attenzione da parte del mondo blogger e dai maggiori esperti del settore.

Nello specifico era da qualche anno che si era aperto un dibattito sulle reali origini del drink, fino ad allora attribuito ad Harry Craddock che lo aveva presumibilmente pubblicato per primo nel suo The Savoy Cocktail Book, nel 1930.
Ed in effetti sin da questo momento il drink è stato mantenuto vivo nelle varie liste I.B.A. (International Bartenders Association), fondata dallo stesso Craddock, fino ad arrivare ai giorni nostri con una ricetta standard e consolidata.

Questa semplice ricetta prevede London Dry Gin, Maraschino e succo di limone, il tutto shakerato e filtrato in una coppetta da cocktail e guarnito con una ciliegina al maraschino.
In questa sua basilare versione, il drink non ha mai catturato audience per decenni, a parte in pochi e prestigiosi bar d’hotel dove barman legati all’IBA lo servivano ad un pubblico per lo meno ristretto.

Con l’avvicinarsi del nuovo millennio, un sempre maggiore interesse nei confronti della riscoperta di cocktail, liquori e distillati classici e tradizionali, ha portato all’emersione di molte informazioni, pubblicazioni, documenti più o meno ufficiali che hanno in qualche modo riscritto le origini di molti personaggi, cocktail e prodotti alcolici (e non) di un passato considerato glorioso e oggi chiamato Golden Age of Cocktail.

All’interno di questo processo ricadde anche una forte discussione sull’Aviation dettata dall’emersione di una pubblicazione del 1916, sconosciuta prima degli anni 2000 agli esperti di miscelazione, Recipes for Mixed Drinks, di Hugo Ennslin, capo barman dell’ Hotel Wallick, di New York.

Il libro in effetti contiene la prima ricetta mai pubblicata per l’Aviation Cocktail, oltre a un particolare non di secondo piano: alla formula Gin, Maraschino, Limone proposta in seguito da Craddock, il drink di Ennslin contiene anche un altro ingrediente, la Creme de Violette.
I risultati del dibattito sulla “questione Aviation”, avvenuti all’interno di blog e siti di settore, può essere riassunta nella parte che David Wondrich ha dedicato al drink sulle pagine del suo Imbibe! Del 2007.

L’uscita di questo e altri libri sulla miscelazione classica nello stesso periodo come The Joy of Mixology di Gary Reagan, The Craft of the Cocktail di Dale De Groff o Vintage Spirits and Forgotten Cocktails di Ted Haigh, spinsero molte aziende produttrici di liquori e distillati, molto attente a questi movimenti culturali, a riprodurre molti tra i prodotti del passato che si sono estinti nel tempo, e tra questi la Creme de Violette.

La diffusione rapida di questo liquore negli ambienti dei nerd della miscelazione moderna fece salire in maniera indiscriminata il focus sull’Aviation, sia dal punto di vista della rinnovata gioventù della ricetta sia per l’interessante storytelling che ne derivava, in un momento in cui il pubblico del bar iniziava ad interessarsi sempre di più alle storie articolate raccontate dai bartender d’élite riguardo i drink classici.

La sperimentazione di Parlapiano sul drink portò ben presto a doversi confrontare con un contrasto piuttosto evidente tra il Maraschino e la Creme de Violette, due flavor piuttosto discordanti.
Pur cambiando le proporzioni tra i due ingredienti, fino a ridurre prima l’uno e poi l’altro al minimo possibile, il flavor finale mostrava risultati non soddisfacenti.

Nel frattempo Antonio, insieme a Roberto Artusio, Leonardo Leuci e, in seguito, Alessandro Procoli, si apprestava ad aprire il Jerry Thomas Speakeasy e tutto il gruppo lavorava alla costruzione del concetto di miscelazione per il nuovo cocktail bar.
Molti degli ingredienti oggetto della sperimentazione venivano dai laboratori e dalle cucine dei locali in cui i fondatori del gruppo lavoravano e in particolare gli sciroppi che Antonio preparava presso il Moma Restaurant and American Bar, a base di tè, spezie e infusi.

Uno di questi sciroppi era preparato con fiori di lavanda essiccati e le proprietà organolettiche sviluppate, molto interessanti sotto l’aspetto floreale.
Dal momento che il contrasto tra Maraschino e Creme de Violette è provocato dalle note etilico- amaricanti del primo in piena dissonanza con quelle floreali della violetta, l’idea di Antonio fu di sostituire il Maraschino con lo sciroppo di lavanda.

L’intuizione si dimostrò giusta ed efficace, tracciando le basi per la nuova vita dell’Aviation.

Ciò che mancava per completare il profilo organolettico del drink era un pizzico di profondità e complessità che non si discostasse troppo da quanto ottenuto ma che fungesse da legante per la totalità degli ingredienti.
Dopo ulteriori sperimentazioni con diverse tipologie di Bitters Aromatici (Prugna e Lavanda su tutti) Antonio decise di impiegare uno dei suoi bitters homemade, quello alla Rosa Canina.

Infine, l’Improved Aviation mostra una perfetta tinta azzurrina, quel colore che gli valse il nome iniziale, Aviation, un drink dedicato alla conquista del cielo da parte dell’umanità nel periodo dei primi voli con aeroplano.
Una colorazione, quella del cielo, mai raggiunta dalle ricette di Ennslin (troppa Creme de Violette da un colore violaceo) e di Craddock (per l’assenza totale della creme de violette).

Dal giorno del suo debutto al Jerry Thomas Speakeasy, nel 2010, l’Improved Aviation, ovvero Aviation Migliorato, è l’indiscusso best seller del bar nonché il cocktail che lo ha maggiormente rappresentato nel mondo.
Un chiaro esempio di come studio, passione, capacità e sperimentazione possano portare a risultati inaspettati e a creazioni che rendono orgogliosi e fieri del proprio lavoro.

Viva il Cocktail! Viva l’Improved Aviation!

Salute e statemi bene! Il Professore

Antonio Parlapiano

Si ringraziano Antonio Parlapiano e Simone Onorati per il cortese contributo.