Ricetta di Jeffrey Morgenthaler, Pèpè le Moko, 2009
Bicchiere : Old Fashioned (nella foto modello Prisma di VIDIVI)
Metodo : Shake & Strain
Decorazione : zest di limone, ciliegina
Ingredienti :
- 45 ml di Amaretto
- 22.5 ml di Cask-proof Bourbon
- 30 ml di Succo fresco di Limone
- 5 ml di Siroppo di zucchero 2:1
- 15 ml di Albume d’uovo
Preparazione :
Versate gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio ,avendo cura di aggiungere il bianco d’uovo per ultimo, e agitate il cocktail per 15-18 secondi, per permettere al ghiaccio di raffreddare ed emulsionare il drink. Per ottenere il migliore risultato in una shakerata come questa, è sempre raccomandabile utilizzare un grosso cubo di ghiaccio e un altro della stessa grandezza rotto in pezzi.
A seguire procedete con una reverse dry shake, eliminando tutto il ghiaccio dallo shaker e agitando nuovamente il drink per immettere quanta più aria possibile nel drink ed ottenere un meraviglioso effetto spumoso.
Filtrate con uno strainer ed un colino a maglia fine su ghiaccio fresco in un bicchiere old fashioned.
Decorate con scorza di limone e ciliegie sotto spirito, se lo si desidera.
Note sugli ingredienti :
Il cocktail ha corpo e tenore alcolico, si presenta dolce ma anche citrico, setoso al palato con spiccati richiami di mandorla e un finale che richiama vagamente il marzapane.
L’amaretto, tipicamente aromatizzato con mandorle amare, è un liquore italiano conosciuto in tutto il mondo. Il più famoso è quello di Saronno, ma in realtà rappresenta di più una categoria di liquori che hanno in comune il sapore della mandorla, e che si distinguono per la lavorazione e l’utilizzo di ulteriori infusioni diverse tipo i noccioli di albicocca, o i famosi biscotti di Saronno.
La storia del liquore è legata ad una leggenda del Rinascimento Italiano che parla di affezione ed amicizia. A Bernardo Luini fu commisionato un dipinto della Vergine in adorazione dei Magi, l’artista usò come modella la locandiera di cui era ospite a Saronno, e la donna come ringraziamento gli fece dono di un liquore che è passato alla storia.
Lo scenario della miscelazione oggi è ricco di alternative per la scelta del proprio amaretto preferito, dove il metodo di produzione e un forte storytelling fanno propendere i barmen verso le scelte più disparate.
Salvando i trend hipster più ricercati che scelgono prodotti per il forte richiamo della naturalezza o magari per l’artigianalità della lavorazione,come per sempio Adriatico oppure Lazzaroni, senza dubbio la preferenza nel 90% dei casi ricade sul marchio della famiglia Reina che sin dagli inizi del 900 è sinonimo del migliore made in Italy con il marchio Disaronno.
Insieme alla forte nota di mandorla Disaronno è arricchito dalla fragranze di Vaniglia bourbon del Madagascar ed il sapore fruttato è completato da un dolce richiamo alle ciliegie mature in un finale caldo ed intenso.
Se si prepara un sour con un liquore particolarmente dolce, la formula classica del sour ha bisogno di essere bilanciata diversamente riducendo a 15 ml (o magari anche meno) la quantità di sciroppo di zucchero da aggiungere nel cocktail, per evitare di eclissarne la freschezza e rendere il drink troppo dolce.
La nostra ricetta preferita per preparare un Amaretto Sour in verità va oltre il semplice schema che vorrebbe soltanto liquore, succo di limone e zucchero. Alla ricerca di un equilibrio migliore nel drink, abbiamo scelto di preparare un amaretto sour alla maniera di Jeffrey Morgenthaler, cioè bilanciando il cocktail in modo tale che gli ingredienti non rischino di coprirsi tra di loro, ma al contrario creino un incredibile risultato forte, rinfrescante e setoso al palato.
Quando nella ricetta più classica si usa il succo di limone fresco, il cocktail tende a risultare spesso troppo dolce, a meno che non se ne usi una dose abbondante che però rovinerebbe l’equilibrio del drink, facendo anche abbassare di parecchio la forza alcolica del cocktail.
L’unica soluzione dunque è aggiungere uno spirito ad alta gradazione in grado di dare corpo al drink. In particolar modo il whiskey e l’amaretto insieme danno un ottimo risultato in miscelazione.
Il bourbon dà corpo e tenore alcolico al drink, non mette in ombra l’amaretto, anzi, crea un ottimo gioco di sponda con i richiami delle note di vaniglia, e aiuta a bilanciare il cocktail nella sua forma migliore.
Morgenthaler opta per Booker’s, ma osserva che anche Old Granddad 114 è una buona alternativa. “Hai solo bisogno di qualcosa di 100 proof (50 % ABV) o superiore: più è alto, meglio sarà.”
Oltre all’aggiunta del whiskey, un’altra differenza sostanziale nella versione di Morgenthaler è l’utilizzo dello sciroppo di zucchero 2:1.
Riducendo sostanzialmente la quantità di sciroppo, viene mantenuta quasi uguale la percezione della dolcezza, migliorando però la texture.
È importante non esagerare con il bianco d’uovo, un cappello di schiuma troppo vistoso ed alto sarebbe inutile. La giusta dose di albume non appesantisce il cocktail, anzi, emulsiona il drink rendendolo leggero e spumoso e dà struttura al sapore, aggiungendo una dimensione ricca e setosa al palato.
Va da sè che come tutti i sour, questo cocktail si può servire anche in coppetta, o meglio in un goblet, ma il ghiaccio (specialmente quello di buon qualità) tiene freddo il drink durante tutta la bevuta smorzando fino all’ultimo sorso la parte zuccherina, mentre il bicchiere basso e pesante dà idealmente un’altra dimensione al drink.
Negli Stati Uniti la decorazione più usata per l’Amaretto Sour è una intera fetta di limone con una ciliegia, in Europa invece siamo più soliti usare lo zest del limone con la ciliegia o magari l’amarena a richiamare tutta la nota fruttata del cocktail.
Anche una albicocca disidratata può fare al caso, richiamando le produzioni di amaretto che utilizzano i noccioli delle albicocche.
La Storia :
La sperimentazione dietro al bar spesso e volentieri parte dalla formula del “sour”, dunque chiunque abbia provato ad aggiungere zucchero e limone al più italiano dei liquori, molto probabilmente lo ha fatto spinto dalla curiosità verso l’amaretto. Tuttavia le prime tracce di una ricetta con amaretto zucchero e succo di limone risalgono agli anni ’70, ovvero a quando grazie al boom delle esportazioni verso gli U.S.A., il marchio Disaronno raggiunse una popolarità tale da trovare posto sulle mensole dei bar americani.
Fin dai primi tempi della rinascita del cocktail agli inizi degli anni 2000, la versione più classica dell’Amaretto Sour veniva considerata nient’altro che una ricetta semplice su cui c’era poco da dire. Molte delle ricette famose degli anni ’90 sono andate dimenticate o meglio hanno perso di appeal con il cambiamento generazionale e dei trend. In realtà per chi si è trovato a cavallo di questi anni il discorso era diverso: “non esistono cocktail classici pessimi, ma di sicuro esistono baristi che non sanno come preparare un buon drink”.
Chi come il noto barman di Portland Jeffrey Morgenthaler aveva preparato cocktail per 20 anni, trovava fuoriluogo questa attitudine “snob”, piuttosto si è impegnato a trovare la giusta formula del drink con ingredienti freschi e la giusta riflessione su come migliorare il bilanciamento della ricetta, senza dare un taglio netto con il passato.
A Morgenthaler si deve il merito di aver traghettato la ricetta nel nuovo millennio, segnando l’evoluzione dell’Amaretto Sour e firmando la versione che da quando nel 2009 fu pubblicata per la prima volta nel menu del Pèpè Le Moko di Portland è divetata lo standard nel settore del bar.
I Make the Best Amaretto Sour in The World.
Jeffrey Morgenthaler
La citazione dell’autore della ricetta potrebbe sembrare una battuta, ma in realtà si basa sulle considerazioni alla base del miglioramento della ricetta che distinguono veramente il metodo di Morgenthaler.
Prima di tutto, la ricetta più classica dell’Amaretto Sour ha il problema della dolcezza, per realizzare un Amaretto Sour di classe gli altri ingredienti devono essere adattati al particolare liquore.
In secondo luogo l’aggiunta del bourbon cask strenght crea la spina dorsale del cocktail e completa alla perfezione il profilo aromatico dell’Amaretto.
Non è un caso che da anni, subito dopo il Porn Star Martini, l’Amaretto Sour è il cocktail più ordinato al Mondo.