Ramos Gin Fizz

new orleans ramos house gin fizz

Bicchiere: Delmonico

Tecnica: Dry Shake + Shake

Decorazione: Zest di arancia (opzionale)

Ingredienti:

  • 60 ml di Old Tom Gin
  • 15 ml di Succo fresco di Limone
  • 15 ml di Succo fresco di Lime
  • 22 ml di Sciroppo di zucchero 1:1
  • 4 dashes (1,25 ml) di Acqua di fiori d’arancio
  • 3 goccia di Estratto di vaniglia
  • 22 ml di Albume d’uovo
  • 22 ml di Panna
  • Top di Soda

Preparazione:

Si versano gli ingredienti, ad eccezione della soda, nello shaker senza ghiaccio, facendo attenzione a versare la panna e l’albume per ultimi per evitare che la panna con il succo di limone possa cagliare e per evitare che l’alcol “cuocia” il bianco d’uovo. Si inizia una dry shake lunga ed energica per farli montare e creare una mistura ben amalgamata.
Dopo i primi 20 secondi, si aggiunge il ghiaccio nello shaker e si continua per altri 15/20 secondi con lo shaker per raffreddare il drink, incorporare tanta aria e raggiungere la giusta texture per creare un effetto spumoso ed etereo alla vista.

In un piccolo bicchiere da Collins (8 o 12 oz), rigorosamente senza ghiaccio, versiamo i 2/3 del contenuto dello shaker, tenendo la mano in alto e distante dal bicchiere in modo tale da inglobare ulteriore aria nel drink durante la versata.
Contemporaneamente con l’altra mano versiamo la soda, cercando di creare un unico flusso di liquido che cade nel bicchiere.

Aspettiamo qualche istante per far riposare il drink nel bicchiere e far assestare la schiuma, versiamo la restante parte di drink contenuto nello shaker. Vedremo salire oltre il bordo del bicchiere il tipico cappello compatto e schiumoso del Ramos Fizz, ma bisogna essere attenti a non esagerare per evitare che questa cima che ricorda una meringa o un soufflé collassi su se stessa.

Si decora con uno zest di arancia, per richiamare il bouquet di profumi di questo drink così floreale.

Nota sugli ingredienti:

La scelta del bicchiere fa la differenza. Come tutti i fizz il Ramos va servito senza ghiaccio e non è un drink dalla bevuta lunga e rilassata. Una regola non scritta dice che un fizz debba durare il tempo di ordinare il drink ed andare alla cassa per pagarlo.
Un libro del 1940 intitolato “A Book of Famous, Old New Orleans Recipes Used in the South for More Than 200 Years” riporta la ricetta così: 45 ml di gin, pochi cucchiai di altri ingredienti liquidi e 30 ml di seltzer, questo implica che il drink non dovrebbe essere troppo abbondante, e nemmeno servito in bicchieri troppo grandi.

L’ Old Tom era il gin più comunemente usato alla fine del 19° secolo, la moda del London Dry stava per iniziare ma ancora non era lo standard scelto per le ricette. Ai nostri giorni , al contrario, il gin secco è quello più utilizzato anche per preparare i Ramos, ed in tutta sincerità funziona discretamente in questa ricetta così fresca e floreale.
Ed anche se su alcuni mercati è più difficile da trovare in commercio, l’Old Tom Gin resta sempre la scelta migliore per un fizz alla maniera di New Orleans.
In base al tipo di gin scelto, per bilanciare la dolcezza del cocktail, è bene tenere presente che con un Old Tom la quantità di zucchero nel drink è inferiore rispetto a quando si lavora con un dry gin.

La questione delle gocce di Vaniglia forse non troverà mai una soluzione migliore di quella che diede A. Clisby nel suo manuale del 1937. Visti i pareri discordanti dati dai veterani del tempo, molto semplicemente il cosiglio fu quello di scegliere in base ai propri gusti se inserire oppure omettere le gocce di vaniglia dalla ricetta. A nostro parere la vaniglia fa differenza, conferisce profondità di sapore al drink e ne aumenta la complessità al palato.

Solitamente i fizz vanno serviti senza cannuccia e come abbiamo già detto, andrebbero bevuti con una certa rapidità, ma proprio nel caso del Ramos la cannuccia può essere opzionale e quando il drink è stato montato come si deve, la cannuccia deve restare in piedi al centro del bicchiere.

La ricetta originale non prevedeva che il drink fosse decorato, ma senza rovinare il cappello di schiuma, un piccolo zest oppure un ricciolo di scorza d’arancia danno all’aspetto del drink un tocco in più.

La Storia:

Alla fine del 19° secolo New Orleans era una meta ambita da turisti che volevano ascoltare la Dixieland e scoprire i pittoreschi saloon dove venivano creati i cocktails che hanno fatto la storia del bere.

Henry Charles “Carl” Ramos

Henry Charles “Carl” Ramos, un barman dell’Indiana, nel 1888 rilevò insieme al fratello, l’Imperial Cabinet, il saloon all’angolo tra Gravier e Carondelet street.

Il bar di Ramos era tra i più frequentati in città, gli avventori andavano al bancone per provare lo speciale gin fizz della casa, e come venne riportato in un articolo del 1900 sul Kansas City Star ” il gin fizz servito da Ramos non aveva eguali”.

Il drink di Ramos presto divenne una bevanda iconica della Big Easy al pari del sazerac e del brandy crusta, al punto che inizialmente veniva chiamato il Fizz di New Orleans , oppure come lo chimava il suo creatore “the One And Only One”.

The Times Democrat 1/9/1895

Ramos divenne così famoso che in un articolo del 1 settembre 1895 il Times Democrat di New Orleans, lo descrisse come “il barista più conosciuto degli Stati Uniti del Sud”.

Dopo quasi venti anni di fortunata attività Henry Charles decise di spostare gli affari dal Cabinet in un nuovo locale. Nel 1907 acquistò lo Stag Saloon, situato al 712 di Gravier Street, proprio di fronte al St. Charles Hotel.
Il nuovo locale diede ulteriore lustro al fizz della casa, Carl si ritrovò proprio nel mezzo del centro turistico di New Orleans, con il risultato che il suo bar era costantemente sovraffollato e gli ospiti dovevano essere pronti ad aspettare da venti minuti ad un’ora prima di ricevere il drink ordinato! Questo perchè nonostante il locale servisse tutti i tipi di drink la clientela voleva solo il Gin Fizz di Ramos, che richiedeva anche 12 minuti di preparazione.

Di fatto, la preparazione del drink non era così lunga, quello che invece richiedeva tanto tempo era la shakerata, ovvero fino a quando il contenuto dello shaker non fosse diventato come dicevano al bar di Ramos “ropy”, cioè viscoso e denso come olio.

La frase utilizzata era “shake the bejeezus out of it”per preparare un fizz fatto come si deve e ottenere la consistenza di una meringa.

La storia vuole che la grande richiesta del drink durante i giorni del Mardi Gras del 1915 nella Crescent City portò Ramos a dover impiegare più bartenders e addittura creare una brigata di ragazzi chiamati “shaker boys“.
Come riportano Braun e Miller “Era un periodo di grande pregiudizio” e la parola ragazzi si riferiva più ad una etnia che ad una età anagrafica, gli shaker boys di Ramos erano per lo più afroamericani impiegati come bar back, il cui compito era quello di ricevere lo shaker, agitarlo per quanto più tempo possibile e passarlo. In quegli anni l’industria del bartending americano fu una delle poche dove gli uomini di colore potevano aspirare ad una posizione di “quasi parità”.

L’autore Stanley Clisby Arthur nel libro New Orleans Drinks and How to Mix ‘Em (1937) racconta che la brigata di 35 persone impegnate a shakerare Ramos Fizzes e passare lo shaker di mano in mano dietro al bancone era una delle attrazioni di New Orleans durante i giorni del Carnevale.

Ramos Gin Fizz Saloon

L’avvento del Proibizionismo mise fine a questa storia di successo, il 27 ottobre 1919, Henry C. Ramos chiuse il suo saloon con le parole: “Ho venduto il mio ultimo Gin Fizz” e si ritirò in pensione a sessant’anni.
Sebbene Ramos sia diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo drink, la sua influenza sul mondo del barm va ben oltre: egli non era affatto un talento dello spettacolo, come il famoso “Professore” Jerry Thomas, al contrario, i suoi clienti (e colleghi!) lo apprezzavano soprattutto per il suo comportamento da gentleman e la attenta dedizione al lavoro.

Ramos custodì gelosamente la ricetta del suo cocktail, fino a quando Don Higgins un audace reporter del New Orleans Item Tribune, ebbe la faccia tosta di chiedergli la ricetta. Carl, con la convinzione che il proibizionismo non fosse mai finito e sapendo che la sua salute andava peggiorando, nel 1925 gli concesse una intervista in cui disse:

“Ora ti do la ricetta del One and Only One, l’originale Ramos Gin Fizz … assicurati di shakerare e shakerare ancora fino a quando non ci siano più bolle e che il drink sia morbido, bianco come la neve, e della consistenza della crema di latte. Fai del tuo meglio e usa solo ingredienti buoni!”

L’articolo di Higgins, che riportava la ricetta, fu ripubblicato nel settembre del 1928 cinque giorni dopo la morte di Henry come tributo a uno dei più grandi tesori di New Orleans.

Ramos' Original Gin Fizz
1 tbsp di zucchero
il succo di mezzo lime
il succo di mezzo limone
1 jigger di Old Tom Gin
il bianco di un uovo
mezzo bicchiere di ghiaccio tritato
2 tbsp di panna
1 oz di soda per renderlo pungente
il tutto molto ben shakerato e filtrato.

Dalla ricetta storica si evince che a differenza del metodo attuale, Ramos prevedeva che anche la soda fosse inclusa nello shaker. Infatti lo shaker era sempre sigillato con un panno per evitare che scappasse di mano a causa della condensa del ghiaccio o che si aprisse a causa della effervescenza della soda. La soda non serviva a creare effervescenza, piuttosto serviva a rendere pungente il cocktail e aiutare il processo di emulsione.
Soprattutto questa versione della ricetta non fa menzione dell’estratto di vaniglia, che forse poteva essere considerato come il tipico ingrediente segreto che faceva la differenza. Ma ad onor del vero anche se poche gocce di vaniglia possono cambiare il sapore del drink e “portarti in paradiso oppure il contrario”, nè Ramos nè tantomeno i barmen esperti che lavorarono nei suoi locali fecero mai menzione delle gocce di estratto di vaniglia.

Anche durante il proibizionismo, il libro Hollywood Cocktails , una pubblicazione provocatoria e controcorrente che anticipava di poco la fine del “Nobile Esperimento”, dedicò uno spazio alla ricetta di Ramos nell’attesa che tornasse ad essere legale.

Hollywood Cocktails , 1933

Un anno dopo l’abrogazione del Proibizionismo, nel 1935 Seymour Weis, proprietario dell’allora Roosevelt Hotel di New Orleans (l’attuale Fairmont), acquistò dal figlio di Henry i diritti sulla ricetta e sul nome del drink, di cui ancora oggi l’Hotel è proprietario.

L’Hotel, che all’interno ospita il famoso Sazerac Bar, fece in modo che la fama del Ramos Gin Fizz tornò quella di un tempo.
Nel luglio del 1935 il Governatore della Louisiana Huey P. Long, che era un appassionato bevitore di Ramos Fizz, chiese a Sam Guarino uno dei barmen del Roosvelt Hotel di accompagnarlo in un suo viaggio a New York, per presentare il drink (e il metodo di preparazione) in una conferenza stampa sul New Deal. In realtà era per assicurarsi che i bartenders newyorkesi imparassero il giusto modo di preparare il suo drink preferito.

Nel suo manuale del 1948 “The Fine Art of Mixing Drinks”, Embury fa differenza tra un New Orleans Gin Fizz ed un Ramos, e specifica che il secondo porta mezzo cucchiaino di acqua di fiori d’arancia di Warrick Freres di Grasse (una marca francese, che ora non è più in commercio).
Ci tiene a precisare che il segreto di questo drink è una lunga shakerata che deve durare almeno 5 minuti.

The Sazerac Bar, New Orleans

Grazie alla riscoperta della miscelazione classica e con uno sguardo alle ricette vintage del passato, il Ramos è entrato a far parte della lista dei cocktail ufficiali IBA nel 2011.

A New Orleans avrete l’imbarazzo della scelta per dove assaggiare un buon Ramos Gin Fizz, la città è piena di locali che preparano drinks nello stile della vecchia Crescent City.
Ma se volete assaggiare questo drink al bar che fece sua la ricetta, e l’ha tramandata fino a noi, dovete necessariamente fare tappa al Sazerac Bar presso il Fairmont Hotel dove i bartenders shakerano almeno 50 Gin Fizz al giorno e raccontano la storia di Henry Ramos.

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