Vincenzo Errico, Match bar, Londra, 2001
Bicchiere: Old Fashioned
Tecnica: Muddle + Shake&Strain
Decorazione: Fetta d’arancia e chicchi di uva bianca
Ingredienti:
- 4 acini di uva bianca senza semi
- 45 ml di Dry Gin
- 15 ml di Campari
- 15 ml di Sciroppo di Zucchero 1:1
- 15 ml di Succo Fresco di Limone
Preparazione:
A seconda della grandezza dei chicchi d’uva, mettere dai quattro ai sei acini sul fondo di uno shaker, con un pestello, schiacciare i chicchi d’uva delicatamente, per permettere al succo ed al sapore della frutta di venire fuori, ma senza trasformare l’uva in poltiglia.
Versare tutti gli ingredienti nello shaker e colmare con ghiaccio.
Shakerare per 10-12 secondi.
Filtrare il ghiaccio e i pezzi di frutta con uno stariner ed un passino a maglia fine e versare il cocktail in un bicchiere old fashioned con ghiaccio.
Decorare con una fetta d’arancia e uno spiedino di chicchi d’uva.
Note sugli ingredienti:
Questo Modern Classic gioca con i sapori del Negroni, cercando di nascondere un semplice animo sour dietro la famosa ricetta, a cui, al posto del vermouth, si aggiungono due ingredienti che ne caratterizzano il sapore: l’uva ed il succo di limone.
L’Enzoni è fresco e dalla bevuta facile, si percepisce il sapore amaro-dolce del drink senza che però la nota asciutta diventi prepotente sul palato.
Messi al posto del vermouth, il sapore dolce e rotondo dell’uva, insieme all’acidità del limone e alla piccola parte di zucchero, bilanciano il caratteristico sapore del Campari e ingentiliscono il profilo del dry gin, ma senza stemperare i profumi delle botaniche.
La parte delle scorze di agrumi del gin viene richiamata dal succo di limone, che dà il suo meglio quando è spremuto da poco e che rende il cocktail più rinfrescante ed accessibile anche a chi non è abituato ai sapori più bitter e decisi.
L’uva aggiunge un sapore unico a questa ricetta, la buccia dà un sapore agro e complesso che richiama la parte secca del Campari, e la polpa specialmente quando è matura al punto giusto, porta un ricco sapore fruttato che migliora la sensazione al palato e la texture del drink.
Nella scelta dei chicchi da utilizzare per l’Enzoni, la cosa più importante non è tanto il colore, se bianca o rossa, piuttosto la tipologia di uva, cioè l’apporto zuccherino che può dare una dolcezza più o meno forte al drink.
Un grosso cubo di ghiaccio cristallino è la scelta migliore per questa ricetta, in modo tale da mantenere la temperatura del drink bassa per tutto il tempo della bevuta e rilasciare solo una minima quantità di acqua che aprirà al meglio il sapore del cocktail senza doversi preoccupare che il drink possa diventare annacquato in poco tempo.
La Storia:
Vincenzo Errico un barman napoletano che ha lavorato prima a Londra nello staff di Dick Bradsell, e poi a New York al Milk & Honey di Sasha Petraske, ha il “vizio” del Modern Classic. Autore del famoso Red Hook, a Vincenzo si deve anche questa ricetta dal suono così italiano.
Tutti i riferimenti all’Enzoni riportano che il drink è stato creato nel 2003 quando Errico lavorava al bancone del Milk & Honey di New York, ma come lo stesso Vincenzo ci ha raccontato, l’Enzoni è nato prima dei successi newyorkesi del Red Hook.
Infatti il talento di Errico già si era manifestato, mentre lavorava come junior bartender al Match Bar di Londra, dove il leggendario Bradsell era il drink director.
Parlando del Campari e delle mode di bere londinesi di inizio millennio, Vincenzo ci ha spiegato: ”Come già sai, quando creo un cocktail ,cerco sempre di farlo per avvicinare un determinato gusto ad una clientela che non ama particolarmente quel sapore. Nel 2001 a Londra non bevevano, o conoscevano, il nostro cocktail nazionale, il Negroni, tanto meno riuscivano ad apprezzare a pieno il gusto amaro del bitter Campari, quindi cercai di creare un twist sul negroni per palati non tanto allenati al quel sapore così deciso”.
Nell’Enzoni si può notare l’influenza di Dick Bradsell, che all’epoca era responsabile della formazione dello staff e della creazione dei menu, nella ricetta Vincenzo Errico segue il tipico stile del suo mentore, aggiungendo frutta fresca nel cocktail, cosa che in quegli anni in cu si preferivano gli sciroppi, era decisamente una scelta fuori dagli schemi, ma di sicuro vincente.
Nella nostra intervista Vincenzo ha proseguito raccontandoci di quanto quel momento sia stato importante per lui, la ricetta dell’Enzoni dovette passare l’esame prima del manager e poi della proprietà, che dopo averlo assaggiato decisero di inserire il cocktail nel menu tra i Match originals.
Effettivamente però la ricetta del 2001 non doveva essere proprio quella che conosciamo tutti, l’incontro con Petraske fu illuminante per tanti aspetti, e il lavoro al banco del noto cocktail bar della Grande Mela affinò anche la ricetta che il giovane barman napoletano aveva portato con sè da Londra. Infatti lo stesso Vincenzo ci ha confidato come è arrivato alla versione definitiva: “Dopo aver conosciuto Sasha però devo dire che ho eliminato un po’ di influenza di Bradsell, eliminando dalla ricetta lo slow gin e le red currants”.
L’Enzoni resta una idea geniale nella sua semplicità, una ricetta che ha anticipato di due decadi il trend sui twist on classic e se chiedete a Vincenzo, con il sopracciglio alzato ed un ghigno beffardo, scherzosamente vi risponderà che: “dopo circa 20 anni o più, bartenders blasonati aprono bar a Londra e New York dove i twist sul negroni sono di gran moda”.
Oggi insieme al Red Hook, l’Enzoni è uno dei capisaldi dell’offerta dell’Artefatto, il locale sull’isola di Ischia di cui Vincenzo Errico è proprietario, e con l’umiltà che contraddistingue i migliori, si dedica ai suoi clienti preparando cocktails.
